[改革开放40年]兰州：总有一道菜让你回味无穷

图为1990年孙勇智在他新开的酒店前踌躇满志。 图片来源：兰州晚报

　　食之篇

　　按照新生词“地域拖油瓶”的概念，在餐饮行业摸爬滚打半辈子的孙勇智“拖”了兰州人的后腿。1978年，他跟随父母在山西生活了16年后重返兰州时，一下火车，对满街的牛羊肉味道，竟有些不习惯。

　　2018年6月的一天，事隔40年后，外貌儒雅的孙勇智仍旧清晰地记得那种扑面而来的味道，只是当时他不知道，自己会一头扎入餐饮行业，而且一干就是30年。

　　西固开了第一家时髦餐馆

　　80年代，国企开始改制，曾经光环十足的国企职工的身份变得黯淡，孙勇智是最先下海的一拨人。1989年，他开始在兰州市西固区选址，准备开餐馆，进入这行的原因也简单——与其长年在外面吃饭，不如自已开个饭馆。

　　1990年7月2日，他在西固最大的国营餐馆同华楼的对面开了一家餐厅，宝号就叫做豪门大酒家，特符合当时的时代特征。因为当时，能经常在外吃饭的人，都倍儿有面子。

　　餐厅装修超前，用了当时最时髦的蓝宝石门头；厨师也是从四川饮食公司请来的，连面点师每月的工资都在2000多元；菜式是最流行的川菜，主打菜就是水煮肉片、干煸对虾、宫保鸡丁、酸菜鱼、川北凉粉、龙抄手之类。用今天的眼光看，这都是川菜中最普通不过的菜式，但在当时，生意却好得出奇。经过饥饿年代的人们，在物质丰富起来之后，对吃表现出了极大的热情和兴趣，食客们往往堂食一份，打包一份。

　　“因为当时选址没注意，意外地选在了同华楼的对面，对方还误以为是故意打擂，当时同华楼的女经理还面对面地讽刺我，说个体户的餐厅，就像兔子的尾巴长久不了。”28年后的孙勇智回忆说。

　　好景的确不长，红火了一年后，因为合作方面问题，餐厅陷入诉讼，被迫封门。不服输的孙勇智又在七里河区文化宫门前开了一家银都酒楼，两年后官司打赢，他又杀回西固。这一次鸟枪换炮，一口气租了5层楼，准备大干一场，从婚庆大厅到包厢，从卡拉OK到火锅，应有尽有。这回有了和同华楼较劲的感觉了，兔子的尾巴又长出来了。

　　好运气来了，似乎挡都挡不住，两年之后，兰州市出台政策，为盘活国企，政府做工作，让他买下所租的五层楼。2002年，他买下了那五层楼，一只脚在餐饮行业，一只脚跨入了地产业。

　　上世纪九十年代兰州餐饮业风起云涌

　　上世纪九十年代中期之后，社会蓬勃向上，孙勇智和他的企业也如鱼得水。他先是在城关区农民巷开了春天酒楼。2007年至2015年是火锅在兰州最辉煌的时期，孙勇智5000平方米的春天海底捞火锅，日收入达到13万元。2018年7月，孙勇智在伏龙坪后街又开出了新春天山庄，向着更高的方向行进。

　　其实，孙勇智的经历只是兰州餐饮这片红海中的一朵浪花，它却真实折射出40年来兰州餐饮业的变化。

　　虽说兰州牛肉面名声大燥，但兰州餐饮业并不丰富，多以小吃为主，在1978年以前，只有国营的饮食公司独挡一面，垄断市场，随着政策的开放，私营企业逐步登上餐饮舞台，从1978年到1985年，一批国营餐厅被市场淘汰。到九十年代，大约有五分之三的国营餐饮企业退出市场，在大家的记忆中，南关十字的上海糕团店、盘旋路兰州饭店的对外餐厅都纷纷易帜。

　　正应了那句老话，你方唱罢我登场。一股南来之风，吹向了兰州。粤菜——这个以选材考究、烹饪精细的生猛菜系，登陆兰州这个远离海洋的内陆城市。

　　1990年，兰州第一家粤菜馆开张，云峰酒店，在很长一段时间里都是兰州最高档次饮食的代名词。当时他们天天在中川机场等候，从广州空运而来的基围虾、澳龙、象拔蚌等生猛海鲜，甚至空心菜、芥菜等南方蔬菜。之后，又有凯撒龙、敦煌楼、潮州大酒店等高档粤菜餐馆陆续开业，这批粤菜馆不仅提升了兰州餐饮业的品质，也为兰州培养了一批优秀的餐饮从业人士。当年这些店里的服务员，后来都成了各大餐厅的骨干。

　　短短几年内，精致清淡的淮扬菜、浓油赤酱的上海菜、热烈如火的湘菜也进入了兰州市场，当时集中在秦安路上，有绿杨村、上海滩等字号，为粗旷的西北带来了一缕小清新。

　　新世纪后的多元化发展

　　进入2000年后，兰州的餐饮业更是进入多元化阶段，除中餐的八大菜系外，日餐、韩餐、西餐也如雨后春笋，蓬勃发展起来。西口的回转寿司、飞天大酒店的韩式烤肉、盘旋路一角的伯顿西餐厅曾经都给兰州人带来了新体验，每一个餐馆，每一道菜式，都包含着喜乐哀愁的回忆。

　　而商圈的兴起，也带来了年轻人喜欢的时尚化、主题化餐厅。随着年轻群体渐成消费新主力，极具个性化、体验化、多样化、时尚感的休闲餐饮不断出现。

　　互联网时代，餐饮行业也是最先试水“互联网+”线上线下营销模式，从团购到外卖，半成品、准成品、食材采购、系统管理等，全面渗透和深度扩展。

　　来自工商部门的数据显示，截至目前，兰州市共有25777家餐饮企业，其中个体企业25274家，公司2503家。在兰州这个开放的城市中，兰州餐饮精彩纷呈。

　　2018年5月，一组来自中国烹饪协会的数据显示，全国餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%。

　　1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个，至2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，经营网点数量超过800万的规模，40年间增长约39倍。人均餐饮消费，从1978年的不足6元到2017年的2852元，增长约500倍。

　　40年来，我们吃过很多东西，有好吃的，有不好吃的，有的印象深刻，有的如过眼烟云。当一种特殊的，与某段往事或某种情感有关联的食物出现时，回忆随即喷发。即使久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味却更具有生命力，在每个兰州人心中，一定会有承载记忆的那间餐馆，那道菜。（兰州晚报）