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老兰州董家菜刀

发表时间:2016-09-05 来源:

  
  (董家菜刀上的“董”字标识)

  民间流传着这样一句话:“若要苦,打铁行船磨豆腐”。在许多人看来,这三样活儿是最苦的,过去可以养家糊口谋生的手艺早被现在的年轻人当成一种历史,叮叮当当的打铁声在人们的生活中渐渐远去,盛行久远年代的铁匠炉已被滚滚而来的时代潮流所淹没,在岁月的剥离中渐渐被现代人们所遗忘了。然而20世纪三四十年代的“老兰州”人们还记得“董家刀”吗?

  “董家刀”的发展历史

  董家刀传承四代,已有一百四十多年历史,包括切刀和铁勺子。由兰州董氏于清道光间所创,经四代人传承、创新,于20世纪三四十年代成为驰名西北各地的名牌地方产品。

  董家刀的传人住在兰州老城区内金石巷东端的四合院内,巷名以生产董刀的铁匠铺而得名。清代道光年间(1821年-1850年),董氏已在这里开铁匠铺,生产切刀(菜刀)和铁勺,此为董刀创始人,可称为第一代传人。

  清同治年间(1862年-1875年),董刀创始人之子董长发(生卒不详),此为董刀第二代传人。当时生产技术有了进步,收了一两个学徒,但是产量并没有增多,每天生产两把切刀和四把勺子。用的铁只有川铁,质量不好,因此,制造出的切刀,质量总不能合乎理想,勺子打的很薄,容易打破,尽管这样,董家的切刀渐渐有名了,在这个时期,还给藏民做过摺花马刀,很受藏民们的欢迎。

  董长发去世后,其长子董正仁(1886年-1952年)、次子董正义(1890年-1971年)、三子董正礼(1895年-1966年),继承父业,传承董刀制作技术,此为董刀第三代传人。

  20世纪三四十年代,经过董氏三兄弟的刻苦钻研,反复技术革新,菜刀质量亦有很大提高,当时兄弟各招学徒,生意又有了扩大,而且名声渐高。尤其是董正义,为了提高菜刀的质量,他根据祖先的经验,在实践中不断琢磨出了前轻后重、背厚、镗薄、钢匀,锋利,经久耐用;不捲刃、不掉火,磨时软,用时硬,握手灵活的董家菜刀。而且产量由日产二至四把增至十把上下。董家刀成了兰州铁器中的名牌,到兰州来的外地人都要买几把刀回家自用或赠送。

  1941年左右,董正仁兄弟三人分家居住,董家菜刀由一家扩至三家。董正仁带着次子董文昌(1914年-1984年),三子董文庆(1935年-1999年5月19日)经营,董正义带着长子董文蔚(1940年-2000年)、次子董文学(生于1948年)经营;董正礼带着次子董文祥(1933-1992)经营。此为董刀第四代传人,正是董刀的鼎盛时期。

  董氏家庭作坊的手工业正在逐渐发展,招收的徒弟也增加至5至6人。董家除了不断地提高改进生产技术,还特别注意了服务态度。从来没有因为产品有名,而骄傲自满,总是诚恳的接待他们,顾客要定做刀子、勺子,尽量地满足他们的要求,绝不拒绝。所以董家在行业内很受欢迎,也是董家几代人经营董刀驰名的一个原因。产品行销西北五省区,销路很广,声誉很高。当时,路经兰州的厨师、农民以及游客等都要到金石巷买把董家菜刀。

  1954年,董家兄弟响应党和政府号召,走上了公私合营的道路,把精湛的技术献给集体,为了满足了市场的需要,成立了第一、第二、第三等三个铁器社,地点在贤后街两湖会馆。到了1956年改为地方国营,后又改为合作社,称“利民铁器合作社”,地址在秦安路。70多岁的董正义除了管理门市部经营工作外,还做技术指导。当时大量招徒,社员有七十多人,其中董文样、董文蔚,是技术骨,使“董家刀”的产量大幅度提高,每天生产100把左右,上面标“兰”字。1958年后,兰州民铁器社改为兰州农具厂,迁至酒泉地区继续生产。

  “董家刀”制作工艺特点

  董家几代人经过了艰苦曲折的发展历程。第三代董正义功不可没,在传统工艺基础上大胆创新,精湛的“淬火”技艺,使董家刀有了名气。一般来说衡量一个铁匠师傅手艺高低的物件就是各种家用铁勺和刀子,家用切刀就是考验师傅的手艺的标准,其加工工序多,尤其对钢的火候控制要达到“炉火纯青”。从钢铁原料到做成切刀,一般要经过起炉、下料、制作刀坯、盘钢盘铁、包钢、烧红锻打、剪齐修整,淬火到磨光开刃、砸上“董”字等工序,整个过程一丝不苟,精益求精。

  制造切刀的第一道手续是制成刀“坯子”。制坯子用的汉铁或洋铁,以后再加钢,主要加的是熊牌钢。要制成刀坯子,必需将钢铁经过“盘”的工夫。盘铁、盘钢的工夫,和做面食揉面的工夫一样,先将钢铁烧红烧发,在经过多次的锤锻,使钢铁有了韧性。第一次将铁烧红烧发了,用力砸打,使它又长又薄了,再盘起来。第二次再烧再打,再盘起来。汉铁和洋铁需这样盘过四火,湖钢和洋钢也要这样盘,一般需盘过三火。经过这样多次盘了以后,将钢加到铁里去,加钢以后,还要再盘两火,才能成刀坯子,这是第一道工序,也是制成好切刀的一个重要的环节。其次,将制成的刀坯子再烧再打,做成切刀的样子,这是第二道工序。基本上有了切刀的样子以后,再打过两三火,然后将刀刃子剪齐,剪齐以后,再打两火,刀就基本上制成了,这是第三道工序。

  最后还要经过一道很重要的工序,就是淬火,将刀烧红,快速浸入冷水中,使之坚刚。淬火有三种,一种是红火,一种是黑火,一种是紫火。哪一把刀要蘸那一种火,要看这把刀里加的是那一种钢而作决定。电灯牌的钢要蘸红火;箭牌的钢要蘸黑火;熊牌的钢要蘸紫火。所谓蘸火就是将刀在火力烧一下,烧了以后再砸一遍,将刀加以修整,这是第四道工序。完成四道工序,再将刀起一下,磨一遍,装上把子,印上“董”字,董家刀就制造成功了。

  由于不同的钢与铁融合温度有所不同,所以“淬火”环节很考验师傅的水平。“董家刀”也不例外,按照自然界的时间轨道,白天热火锻打,选择傍晚静静“淬火”。一般学手艺的人要到出师那天,师傅才会把手艺的核心技术传给徒弟,有些甚至还得不到真传。铁匠行业“淬火”工序师傅一直要到徒弟出师那天才会讲其中的秘诀的。

  “董家刀”用料特点

  要生产质量高的刀子和勺子,一面需要有高水平的生产技术,另一方面还要有质量高的原料、材料。开始因为受了原材料的限制,生产的铁器的质量始终不能提得很高。到了第三代的时候,采用质量较好的汉铁和湖钢。后来又用洋铁、洋钢。当时在兰州能买到的洋钢有三种:一种叫箭牌钢,一种叫电灯牌钢,质量都比湖钢好些;第三种叫熊牌钢,这是洋钢中的最上品。董家制造切刀就多用最上品的钢。至于制造铁勺则只用铁,不用钢,选用最好的洋铁。烧铁用的燃料是从阿干镇、窑街、天祝等地运来的好炭,其中以阿干镇的炭为最好。装刀把子所用的木头也选择最上品的,起初用的是银木,后来银木少了,就用桦木,桦木虽不及银木好,也算是较好的了。

  如今的人们都在追求快节奏,用机器和模具制作的各类刀具琳琅满目,但无论如何也无法达到用传统方法、纯手工制作的温润感。董家刀——这其中蕴含情感的物件在岁月的经纬里给时光以永恒,从而显得弥足珍贵。而董家刀的世代传人们所坚守的精神更蕴含着中华民族特有的精神价值、思维方式。随着时代的发展,有多少行业曾经辉煌一时,有多少行业曾陪伴我们艰难成长,又有多少行业已经淡出我们的视线?而传统工艺留下的这一点温暖,已成为了我们记忆中最深处的怀念。(作者系董刀第四代传人董文学之女:董菊环 来源:兰州日报)

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